一、問題的提出與文獻(xiàn)回顧

薯?xiàng)l是經(jīng)典的西式快餐，被荷蘭人視為“傳統(tǒng)”小吃，是關(guān)系荷蘭人文化和身份認(rèn)同的國民飲食。長期以來，開薯?xiàng)l店是荷蘭人的傳統(tǒng)從業(yè)領(lǐng)域。然而，自2008年金融危機(jī)以來，移居荷蘭的第一代華人及其下一代紛紛涉足薯?xiàng)l店。2014年，荷蘭約有70%左右的薯?xiàng)l店由華人經(jīng)營。另據(jù)估算，在荷蘭所有的薯?xiàng)l店老板中，有75%是華人血統(tǒng)。一些具有百年歷史的荷蘭人家族薯?xiàng)l店也紛紛轉(zhuǎn)讓、易手給華人。就地域而言，華人薯?xiàng)l店不僅僅出現(xiàn)在荷蘭，在比利時(shí)、西班牙、意大利、新西蘭等其他西方國家也比比皆是。毗鄰荷蘭的安特衛(wèi)普、林堡等比利時(shí)北部省份也出現(xiàn)了很多華人薯?xiàng)l店。2011年，比利時(shí)林堡省一對(duì)薯?xiàng)l店華人夫婦獲得了該省“年度薯?xiàng)l王”稱號(hào)。2013年，廣東籍新移民黃勁獲得“新西蘭薯?xiàng)l王”稱號(hào)，以表彰他培訓(xùn)了幾百名薯?xiàng)l店從業(yè)者等功績。此外，華人進(jìn)軍西方傳統(tǒng)飲食的方式也不僅僅局限于開設(shè)薯?xiàng)l店，還包括經(jīng)營意大利的咖啡店、西班牙的酒吧等。

國內(nèi)已有學(xué)者從嵌入理論視角，研究華僑華人及其相關(guān)組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)、社會(huì)適應(yīng)等問題。如戴一峰指出，近代僑批局的制度化建構(gòu)是將其商業(yè)活動(dòng)結(jié)構(gòu)性地嵌入于血緣、地緣等社會(huì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建的環(huán)南中國�？鐕�社會(huì)空間；關(guān)于移民的社會(huì)適應(yīng)問題，陸益龍認(rèn)為，韓國華僑是分散于韓國各地，深嵌于韓國政治、經(jīng)濟(jì)和文化結(jié)構(gòu)的嵌入式適應(yīng)模式；許濤認(rèn)為，周敏研究的美國唐人街民族聚集居住現(xiàn)象，實(shí)質(zhì)是美國華人塊狀式嵌入型適應(yīng)模式，而陸益龍研究的韓國華僑的適應(yīng)模式則是網(wǎng)狀式嵌入型。這些研究給本文提供了重要參考。

近年來，國外有少數(shù)學(xué)者率先關(guān)注到華人經(jīng)營西方傳統(tǒng)飲食的經(jīng)濟(jì)行為新趨勢。梁慧嫻（Maggi W.H.Leung）基于德國城市的田野調(diào)查，用“混合嵌入”概念闡述了中餐業(yè)的動(dòng)態(tài)特征，探究了影響中餐館數(shù)量和形式、飲食類型及其他商業(yè)策略的重要因素，并對(duì)西方學(xué)術(shù)界所流行的中國移民進(jìn)入餐飲業(yè)僅僅因?yàn)樗麄兪侵袊�人的文化主義觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。該研究雖然不直接關(guān)注中餐業(yè)華人飲食經(jīng)營轉(zhuǎn)向的經(jīng)濟(jì)行為，但也有助于我們理解影響華人經(jīng)營何種餐飲類型的多元化因素。此外，有學(xué)者探究比利時(shí)華人進(jìn)軍薯?xiàng)l店和意大利華人開設(shè)咖啡吧的現(xiàn)象，為本研究提供了借鑒。如東根（Els van Dongen）研究了荷蘭華人移居至毗鄰的比利時(shí)北部城市開薯?xiàng)l店的現(xiàn)象，他認(rèn)為這是族群企業(yè)的“本地化”，既受制于移民個(gè)人的“整合資本”、家庭的社會(huì)資本和結(jié)構(gòu)性因素構(gòu)建的“退出語境”，也受制度、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化因素構(gòu)成的“接收語境”的影響；鄧婷（Ting Deng）基于在意大利博洛尼亞市的長期田野調(diào)查，研究了2008年金融危機(jī)以來中國移民接手意大利鄰里咖啡吧的現(xiàn)象，揭示了這一移民新商機(jī)的形成是一系列結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型過程中的歷史偶然事件。

本研究基于2016年在荷蘭中餐館、2018—2023年間在浙江文成與青田陸續(xù)收集的田野調(diào)查資料，嘗試從新經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)“嵌入理論”的視角，探究各類社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)嵌入對(duì)華人經(jīng)濟(jì)行為的影響。筆者認(rèn)為，荷蘭華人經(jīng)營薯?xiàng)l店的經(jīng)濟(jì)行為，不能簡單地視為東根所界定的“本土化”現(xiàn)象，也不能歸因于鄧婷所說的“歷史偶然事件”，而是嵌入到具體的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)之中，受制于制度、關(guān)系、市場、文化等多元嵌入織就的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的影響，是多元嵌入下理性選擇的結(jié)果。

二、荷蘭華人薯?xiàng)l店的發(fā)展變遷

荷蘭是世界上第一大土豆出口國，土豆是荷蘭人的重要主食。自19世紀(jì)下半葉以來，法國炸薯?xiàng)l輾轉(zhuǎn)流傳至荷蘭，荷蘭人逐漸愛上了吃薯?xiàng)l，薯?xiàng)l店開始遍布荷蘭城鄉(xiāng)各大街頭，在餐飲市場占據(jù)了一定份額。

長期以來，荷蘭華人一直經(jīng)營中餐館和中國印尼餐館。進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，極少數(shù)華人開始接手經(jīng)營薯?xiàng)l店。薯?xiàng)l店售賣的薯?xiàng)l、漢堡等小吃大多是幾塊錢一份，售價(jià)不高、利潤較低。當(dāng)時(shí)，在大多數(shù)華人看來，開薯?xiàng)l店是很沒有出息與社會(huì)地位的，荷蘭人也覺得華人開薯?xiàng)l店是不可思議的事情。因此，那時(shí)開薯?xiàng)l店的華人都有些羞于啟齒。

我九幾年就買了荷蘭人的薯?xiàng)l店了。那時(shí)開薯?xiàng)l店的中國人不多的。那個(gè)時(shí)候，開薯?xiàng)l店的，人家還會(huì)笑話你，你怎么搞起這個(gè)東西來了？荷蘭人也笑話你，你是做中餐的，怎么開這個(gè)？

以前，中國人是不喜歡開薯?xiàng)l店的。薯?xiàng)l店的薯?xiàng)l等小吃，賣一塊、兩塊、三塊的。那時(shí)，有些人開了薯?xiàng)l店，都不敢說的，哪有小餐館是這樣的，被人看不起的，是小乞丐的那種。

整體而言，20世紀(jì)90年代，華人薯?xiàng)l店數(shù)量有限。據(jù)荷蘭中國飲食業(yè)公會(huì)（簡稱中飲公會(huì)）的調(diào)查，1998年時(shí)，華人經(jīng)營的薯?xiàng)l店、快餐店大約只有200家。大多數(shù)薯?xiàng)l店店面較小，很多顧客即買即走。也有部分華人的薯?xiàng)l店內(nèi)設(shè)幾十個(gè)位置，供食客堂食。溫州文成玉壺華人G于1993年在阿姆斯特丹史基浦機(jī)場附近買下了一家荷蘭人薯?xiàng)l店，開設(shè)“美堡快餐店”，有150平方米、60個(gè)座位，生意興隆，每月營業(yè)收入高達(dá)七八萬荷蘭盾。

進(jìn)入21世紀(jì)以來，盡管烹飪中餐所需的來自中國的新鮮食材有了較為充足的供應(yīng)，但面對(duì)WOK、世界餐、日本餐等的沖擊，堅(jiān)持烹制“正宗”中餐的華人越來越少，開薯?xiàng)l店的則逐漸增多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年華人開設(shè)的薯?xiàng)l店只有600家左右。2006年，15%的荷蘭小吃店和自助餐廳掌握在華人手中，即5200家薯?xiàng)l店中約800家是華人開設(shè)的。此后，經(jīng)營薯?xiàng)l店的華人日益增加。直到2019年初，杜廷赫姆、亨格洛、本訥科姆、瓦赫寧根、安德爾斯特、迪倫、海特倫、米林根、奈梅亨等地華人開薯?xiàng)l店的熱情依舊高漲。

到目前為止，荷蘭到底有多少家華人薯?xiàng)l店？這一問題并沒有確切的數(shù)據(jù)。據(jù)20世紀(jì)90年代就開設(shè)了薯?xiàng)l店的溫州文成華人H估算，2016年9月時(shí)，荷蘭至少已有3000家華人薯?xiàng)l店。一位開薯?xiàng)l店的青田華人C也做出了同樣的估算。據(jù)C告知，2016年，在荷蘭南部林堡省，至少有499家薯?xiàng)l店加入了“荷蘭華人薯店總會(huì)”，這些入會(huì)的屬于比較活躍的店家，但還有很多華人薯?xiàng)l店沒有加入。僅僅他和親戚在南荷蘭開設(shè)的薯?xiàng)l店就有40家。據(jù)中飲公會(huì)的調(diào)查，2018年華人經(jīng)營的薯?xiàng)l店達(dá)2000家。與此同時(shí)，全荷蘭的快餐店卻從5644家減少到4869家。盡管薯?xiàng)l店的數(shù)量難以精確計(jì)算，但開薯?xiàng)l店已經(jīng)成為荷蘭華人從事餐飲業(yè)的一種新潮流。

三、荷蘭華人薯?xiàng)l店的多元嵌入

以馬克·格蘭諾維特（Mark Granovetter）為代表的新經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)強(qiáng)調(diào)，人的經(jīng)濟(jì)行為嵌入于具體的社會(huì)關(guān)系之中，無法獨(dú)立于制度、社會(huì)、文化、政治及歷史的脈絡(luò)之外。嵌入理論為我們提供了一個(gè)很好的研究視角。嵌入理論提出后，在學(xué)術(shù)界發(fā)生了理論遷移，與經(jīng)濟(jì)地理學(xué)、社會(huì)學(xué)、管理學(xué)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)學(xué)等領(lǐng)域的理論快速融合，從新經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象與社會(huì)現(xiàn)象的關(guān)系研究延伸、移植到了社會(huì)工作、消費(fèi)行為、社會(huì)治理等領(lǐng)域，并與眾多的嵌入主體、行動(dòng)場景和行動(dòng)機(jī)制相結(jié)合，研究內(nèi)涵及范式不斷拓展。如有學(xué)者把嵌入客體（社會(huì)關(guān)系）區(qū)分為認(rèn)知嵌入、文化嵌入、結(jié)構(gòu)嵌入和政治嵌入四種類型，王寧提出了消費(fèi)行為的制度嵌入性。本文借用制度嵌入、關(guān)系嵌入、市場嵌入、文化嵌入概念探究荷蘭華人的經(jīng)濟(jì)行為。需要指出的是，上述的多元嵌入并不是互相排斥、彼此獨(dú)立的，而是同時(shí)并存、交互作用的。

（一）制度嵌入

所謂制度嵌入，是指人的經(jīng)濟(jì)行為受到所嵌入其中的制度的約束。制度是人為設(shè)計(jì)的用于調(diào)節(jié)人們互動(dòng)行為的約束，包括正式制度與非正式制度。此處的制度嵌入特指正式制度嵌入。正式制度包括規(guī)則、法律、政策、章程等，是一種外在的能夠約束和支配人們經(jīng)濟(jì)行為的強(qiáng)大力量，如限定人們經(jīng)濟(jì)行為的范圍和方向。在不同的歷史時(shí)期，荷蘭華人經(jīng)濟(jì)行為的選擇與荷蘭特定時(shí)期的正式制度安排密切相關(guān)。荷蘭限制雇傭非歐盟國家勞工的移民政策，以及對(duì)于開薯?xiàng)l店的簡化商業(yè)注冊(cè)制度，分別對(duì)華人開中餐館生成了擠壓機(jī)制、對(duì)開薯?xiàng)l店產(chǎn)生了牽拉機(jī)制，助推了中餐業(yè)華人向經(jīng)營薯?xiàng)l店轉(zhuǎn)型。

長期以來，中餐業(yè)是大多數(shù)荷蘭華人賴以謀生的領(lǐng)域。自1978年中國實(shí)行改革開放以來，大量來自中國的移民進(jìn)入荷蘭，絕大多數(shù)在中餐館打工或打黑工。這些移民在移居荷蘭之前并不具備烹飪技藝，很多人甚至對(duì)烹飪毫無經(jīng)驗(yàn)，往往是在移居荷蘭后，在中餐館里邊學(xué)邊做，用幾年的時(shí)間慢慢從廚房“小白”升級(jí)成為廚師。這就導(dǎo)致大部分廚師專業(yè)知識(shí)匱乏、廚藝不精，中餐品質(zhì)做不到位。因此，雖然大量的中國移民以各種方式進(jìn)入荷蘭，給中餐館提供了充足的廉價(jià)勞動(dòng)力，但一直以來中餐專業(yè)廚師的缺口難以填補(bǔ)。尤其是20世紀(jì)80年代中后期以來，荷蘭大城市的中印餐館紛紛向“正宗”中餐館轉(zhuǎn)型，中餐業(yè)勞動(dòng)力市場的悖論日益凸顯：一方面，告別打工生涯、升級(jí)當(dāng)中餐館老板的華人不斷增加，中餐館數(shù)量不斷增多：1990年，全荷有1805間中餐館，1993年有2031間，到1997年有2223間，對(duì)優(yōu)秀廚師的需求也日漸提升；另一方面，來自中國烹飪技藝欠佳、年齡偏大的員工找不到工作。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1994年，在阿姆斯特丹1萬華人居民中，失業(yè)率高達(dá)20%，這些華人失業(yè)主要?dú)w因于自身烹飪能力和語言能力的不足。

然而，與此同時(shí)，荷蘭的勞工移民政策不斷收緊。1993—1997年，荷蘭華社只申請(qǐng)到2個(gè)從中國來的廚師。為緩解中餐館廚師嚴(yán)重短缺問題，中飲公會(huì)一直與荷蘭勞工部、移民局保持溝通，進(jìn)行馬拉松式談判，雙方都根據(jù)對(duì)方的條件做出了務(wù)實(shí)的舉措或讓步。一方面，荷蘭政府勞工部門基于中餐館對(duì)中餐廚師的現(xiàn)實(shí)需求，同意中餐雇主可通過勞務(wù)公司短期引進(jìn)中國廚師以緩解用人缺口，但廚師只有一年期簽證，一年后必須離開荷蘭。這個(gè)協(xié)議雖然較此前有所改善，但從實(shí)踐層面來看，一年期的勞工簽證政策仍不利于中餐業(yè)的發(fā)展。此后，中飲公會(huì)再度與政府勞工部門進(jìn)行談判，終于爭取到中餐館雇主可以從中國雇傭廚師，廚師在荷蘭的工作年限放寬到2~2.5年。另一方面，荷蘭勞工部門也要求荷蘭中餐館雇主承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，如協(xié)助培訓(xùn)失業(yè)廚師、招收失業(yè)者學(xué)做中餐，以降低荷蘭失業(yè)率；摒棄臟亂差的中餐老店，整合開一批適應(yīng)新形勢下的新型飯店、新潮中餐等。1994年11月，荷蘭勞工局、飲食業(yè)雇主雇員協(xié)會(huì)、飲食業(yè)教育中心和中飲公會(huì)負(fù)責(zé)人一起簽訂《中國失業(yè)廚師培訓(xùn)協(xié)議》，針對(duì)勞工局登記在冊(cè)的阿姆斯特丹1000多名中餐館失業(yè)廚師，開展升級(jí)為大廚和“特別餐”（即特色餐，如川菜、滬菜等）廚師的教育培訓(xùn)項(xiàng)目，使其掌握一名大廚應(yīng)該具備的衛(wèi)生、進(jìn)貨和廚房管理等知識(shí)。這一培訓(xùn)項(xiàng)目從1995年上半年開始實(shí)施，為期6個(gè)月，有15名失業(yè)廚師參加。但是，培訓(xùn)項(xiàng)目培養(yǎng)的廚師人數(shù)仍然非常有限、培訓(xùn)進(jìn)度也緩慢，依舊無法滿足中餐館對(duì)廚師的大量需求。因此，20世紀(jì)90年代時(shí)，大多數(shù)中餐館還是雇傭不到優(yōu)秀廚師，只能雇傭沒有居留身份的“黑工”。

進(jìn)入21世紀(jì)后，荷蘭對(duì)黑工采取越來越嚴(yán)厲的打擊政策，中餐館優(yōu)秀廚師短缺問題更為嚴(yán)峻。經(jīng)過中飲公會(huì)的多方努力，2007年，荷蘭勞工部同意給予中國廚師36個(gè)月的工作年限。這在很大程度上解決了中餐館的廚師緊缺問題。然而，隨后的2008年金融危機(jī)，致使荷蘭經(jīng)濟(jì)低迷、失業(yè)率上升，荷蘭政府的態(tài)度逐漸發(fā)生改變。他們認(rèn)為，中餐館應(yīng)該在荷蘭培訓(xùn)需要的廚師，而不是總依賴于雇傭來自中國的廚師。從2013年開始，荷蘭社會(huì)及就業(yè)部單方面終止中國廚師協(xié)議，不允許中餐館從中國引進(jìn)廚師。2014年初，新的《外籍勞工法》生效，旨在削減非歐盟雇員的工作許可，保證荷蘭和歐盟公民能夠在荷蘭勞工市場優(yōu)先就業(yè)。該法規(guī)定，對(duì)于非歐盟成員國公民申請(qǐng)?jiān)诤商m的工作許可，最長期限為1年，且不能延長，期限屆滿必須重新申請(qǐng)。該法沒有留出過渡期，導(dǎo)致一些已經(jīng)在荷蘭工作36個(gè)月的中國廚師也面臨著要返國重新申請(qǐng)的情況，據(jù)估計(jì)，有800~1000個(gè)中國廚師被迫離境。同時(shí)，想要申請(qǐng)非歐盟雇員的雇主，也要辦理繁復(fù)的申請(qǐng)手續(xù)，且每年都需要重新提交一份申請(qǐng)，并向移民局證明在荷蘭和其他歐盟國家沒有更為合適的雇員人選。

在迫不得已的情況下，2014年4月1日，中飲公會(huì)聯(lián)合荷蘭其他華僑華人社團(tuán)，召集1000余名中餐館華人集結(jié)在荷蘭國會(huì)議院門前舉行抗議活動(dòng)，迫使荷蘭勞工部同意給予中餐館勞工2年的工作許可，解決中餐業(yè)勞工短缺問題，具體留待后續(xù)商談后再制定協(xié)議。經(jīng)過多次協(xié)商，同年9月，荷蘭社會(huì)事務(wù)和就業(yè)部與荷蘭亞洲餐飲協(xié)會(huì)達(dá)成了允許亞洲餐館從亞洲短期雇傭亞洲廚師的協(xié)議（被稱為“WOK協(xié)議”），有效期2年，但前提是亞洲餐館必須培訓(xùn)來自荷蘭本地或其他歐盟國家的失業(yè)廚師，或培訓(xùn)后直接就業(yè)。該協(xié)議有助于荷蘭中餐館向亞洲廚師（主要是中國廚師）發(fā)放荷蘭工作簽證。這一新政策在2014年11月荷蘭中餐社團(tuán)發(fā)給《溫州商報(bào)》報(bào)社招聘中餐廚師的要求中可見一斑：年齡在25~35歲之間，有正規(guī)廚師證，中級(jí)以上，要求有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，但剛畢業(yè)沒有工作者也可以申請(qǐng)，需提供健康證、無刑事犯罪記錄證明。聘用期2年，先獲1年居留，到期雇主續(xù)簽。

2016年7月，“WOK協(xié)議”到期之前，在中飲公會(huì)和旅荷華僑華人的共同努力下，荷蘭國會(huì)下議院通過了兩個(gè)從亞洲引進(jìn)廚師的議案，規(guī)定2016年10月1日之后，中餐館仍然可以從亞洲申請(qǐng)國家職業(yè)資格四級(jí)（即中級(jí)廚師）以上的中國特別餐廚師來荷蘭工作；勞工居留卡的有效期延長為至少2年；在引進(jìn)廚師數(shù)量方面，政府雖然會(huì)有限制，但以不影響亞洲餐飲業(yè)的發(fā)展為出發(fā)點(diǎn)。議案強(qiáng)調(diào)這樣的政策是臨時(shí)性的，為期3年，認(rèn)為單純?cè)黾庸ふ张漕~并非解決亞洲餐廚師短缺問題的根本辦法，亞洲餐飲業(yè)應(yīng)盡可能雇傭和培訓(xùn)本地廚師，長此以往，將不再需要從亞洲引進(jìn)荷蘭廚師。在此議案下，荷蘭政府允諾每年給中餐館派發(fā)1300個(gè)勞工簽證，后來將配額增至1500個(gè)。2019年4月，在此議案到期之前，荷蘭內(nèi)閣宣布自10月1日起，提高亞洲專業(yè)廚師的工作簽證配額，從此前的1500份提高至2300份。如果餐館雇主能夠向勞工局證明其無法雇到合適的本地廚師，則允許其聘請(qǐng)盡可能多的外國廚師到荷蘭工作。簽證期限為2年，到期后，允許雇主為廚師申請(qǐng)簽證延期。新規(guī)施行后，餐館雇主除了需向荷蘭移民局提交廚師工作簽證申請(qǐng)外，還需向勞工局證明，該餐館在荷蘭和歐洲其他國家均無法找到優(yōu)秀的、受過培訓(xùn)的專業(yè)亞洲餐廚師，移民局則會(huì)根據(jù)勞工局出具的報(bào)告決定是否為申請(qǐng)人發(fā)放工作許可。亞洲餐廚師赴荷蘭工作的條件有所放寬。2019—2021年，荷蘭向亞洲廚師發(fā)放5000多份工作許可。但上述議案于2022年1月1日被荷蘭內(nèi)閣叫停，約90%的中餐館再度面臨廚師短缺問題。同時(shí)，許多自2020年新冠肺炎疫情以來返回中國的廚師面臨難以回到荷蘭工作的問題。

荷蘭的勞工移民政策總是處于不斷的變動(dòng)之中，時(shí)緊時(shí)松，整體上呈現(xiàn)出限制引進(jìn)中餐勞工的趨勢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足中餐館對(duì)優(yōu)秀廚師的需求。優(yōu)秀中餐廚師短缺的現(xiàn)實(shí)困境，迫使中餐館華人不得不考慮轉(zhuǎn)型。

此外，荷蘭的工商注冊(cè)等政策則有利于華人開設(shè)薯?xiàng)l店。荷蘭政策規(guī)定，開中餐館、中印餐館等，需要華人雇主精通荷蘭語，且必須通過荷蘭語的衛(wèi)生執(zhí)照、營業(yè)執(zhí)照考試。而荷蘭政府對(duì)于開薯?xiàng)l店和只提供小吃的餐館、酒吧等的要求則較為寬松，只需要考衛(wèi)生執(zhí)照，不需要考營業(yè)執(zhí)照。這對(duì)于創(chuàng)業(yè)者尤其是第一代華人新移民來說，也是一大便利之處。

薯?xiàng)l店還不需要營業(yè)執(zhí)照（酒水照），不用荷蘭語。你要開中餐館，沒有荷蘭語，考不上執(zhí)照，餐館就開不了。

綜上所述，荷蘭華人涉足薯?xiàng)l店的經(jīng)濟(jì)行為嵌入荷蘭的正式制度之中。荷蘭移民政策對(duì)華人從事中餐業(yè)產(chǎn)生了市場擠壓機(jī)制，而工商注冊(cè)政策則對(duì)華人開薯?xiàng)l店形成了市場牽拉機(jī)制。在荷蘭制度的推拉作用之下，華人選擇開薯?xiàng)l店成為自然而然之舉。

（二）關(guān)系嵌入

關(guān)系嵌入，是指個(gè)人和組織的經(jīng)濟(jì)行為并不是孤立的，而是受行為主體之間社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的影響，即行為主體的經(jīng)濟(jì)行為嵌入于與他人互動(dòng)所形成的關(guān)系之中，關(guān)系的互動(dòng)頻率、親密程度、持續(xù)時(shí)間等因素會(huì)對(duì)行為主體的經(jīng)濟(jì)決策與行為產(chǎn)生重要影響。荷蘭華人經(jīng)營薯?xiàng)l店的經(jīng)濟(jì)行為嵌入荷蘭中餐館及荷蘭人薯?xiàng)l店的代際傳承關(guān)系之中。

1.中餐館代際傳承困境

目前，開薯?xiàng)l店的荷蘭華人既有來自中國的年輕新移民，也有成長于荷蘭的第二代華人，但以后者居多，他們的父母大多開過中印餐館或中餐館。由于餐飲業(yè)的工作量超大，每天工作時(shí)長至少在10個(gè)小時(shí)以上，因此很難有生活品質(zhì)。而荷蘭華人大多“望子成龍”“望女成鳳”，希望下一代好好讀書，考上大學(xué)，畢業(yè)后去“打荷蘭工”。第二代華人（簡稱華二代）大多在荷蘭出生、受教育，少數(shù)在幼年時(shí)期被送回祖（籍）國，由（外）祖父母輩或其他親人撫養(yǎng)，在學(xué)齡時(shí)期再移居荷蘭、就讀荷蘭學(xué)校。很多華二代學(xué)習(xí)努力，成績優(yōu)異，如愿考上心儀的大學(xué)，就讀經(jīng)濟(jì)、金融、國際貿(mào)易、法律、醫(yī)學(xué)、工商管理、會(huì)計(jì)等偏實(shí)用型的專業(yè)，獲得學(xué)士或碩士學(xué)位，少數(shù)獲得博士學(xué)位。據(jù)2011年荷蘭社會(huì)和文化規(guī)劃局公布的一份名為《從餐飲業(yè)到大學(xué)》的調(diào)查報(bào)告統(tǒng)計(jì)，接受高等教育的華二代的比例是85%，而這一比例在荷蘭本土人中只有59%。絕大部分華二代在大學(xué)畢業(yè)后，進(jìn)入荷蘭公司、醫(yī)療服務(wù)部門、教育部門、政府機(jī)關(guān)或提供專業(yè)服務(wù)的各類機(jī)構(gòu)就業(yè)，做起了荷蘭工。華二代就業(yè)領(lǐng)域的廣泛性，推動(dòng)了荷蘭華人經(jīng)濟(jì)向多元化方向發(fā)展。

以青田華人Z為例。Z在家鄉(xiāng)讀完小學(xué)，于1979年移民荷蘭，大學(xué)就讀的是電腦專業(yè)。就學(xué)期間，一直幫襯在萊頓市開中國酒樓的父親處理與政府打交道的事務(wù)。雖然父母親一直表示要把中餐館交給他管理，但他從小的愿望是好好讀書，畢業(yè)后“打荷蘭工”，遠(yuǎn)離中餐館。Z大學(xué)畢業(yè)后，如愿就職于一家荷蘭公司，負(fù)責(zé)市場調(diào)查工作，每月收入與中餐館大廚相當(dāng)。

然而，近些年來，華二代就業(yè)呈“回流”趨勢：即原先受雇于荷蘭的商務(wù)服務(wù)業(yè)、商業(yè)貿(mào)易或政府部門等的第二代華人，在工作幾年后，或因遭遇同事排擠、升遷“天花板”等困擾，或在親友的邀請(qǐng)之下，經(jīng)綜合考慮，大多選擇辭去荷蘭工，涉足餐飲業(yè)。據(jù)開中餐館的北京籍華人A估算，華二代回流餐飲業(yè)的比例高達(dá)80%多。隨著移居荷蘭的第一代華人陸續(xù)進(jìn)入退休年齡，華二代逐漸成為荷蘭薯?xiàng)l店的主力軍。

在荷蘭，確實(shí)有很多的第二代念了本科、碩士，但是這些人80%以上在外面混了幾年，又回到餐館里來了。

上述所說的青田華人Z雖然深知荷蘭公司給的待遇不錯(cuò)，還有周末及度假時(shí)間，自己也努力干出了一些成績，但他發(fā)現(xiàn)工作上無形中有一塊“玻璃天花板”，即使工作做得再出色，獲得提拔的可能性也不大。

去公司里做，普通的工作可以，要是你想升級(jí)，不是這么簡單的。你普通的工作可以做，但好的工作不會(huì)留給你。我當(dāng)時(shí)在公司里工作的時(shí)候，我也發(fā)覺到，開始我都是跟老外一起交流，自己感覺到好像是平等的。他們做不起來的工作，你去做，等你做好的時(shí)候，他們拿功勞。這個(gè)就有點(diǎn)過分。有很多東西，你就覺得自己白白在那里做。

1995年，當(dāng)有朋友需要他幫忙向荷蘭房東租用餐館、向荷蘭銀行申請(qǐng)貸款時(shí)，他用自己的名義代朋友租下了餐館，并寫了很具說服力的方案，如愿向銀行申請(qǐng)到了貸款。后來，基于多方面的考慮，他決定辭去荷蘭公司的工作，與朋友合開餐館。

像Z這樣的情況并非少數(shù)。近年來，荷蘭許多知名僑領(lǐng)的孩子也從荷蘭公司、政府部門等回流至餐飲業(yè)。但這些回流餐飲業(yè)的華二代大都不愿意開中餐館、中印餐館這類傳統(tǒng)的餐館，而是在父母的資助下，獨(dú)資或與年輕親友合股開設(shè)薯?xiàng)l店、自助式世界餐等。

2.荷蘭人薯?xiàng)l店代際傳承危機(jī)

開薯?xiàng)l店曾經(jīng)是荷蘭人的“專利”。21世紀(jì)以來，原來開薯?xiàng)l店的荷蘭人進(jìn)入退休高峰期，有的已經(jīng)超過退休年齡，不能承受每天超長時(shí)間的工作。而他們的下一代因開薯?xiàng)l店工作時(shí)間長、工作強(qiáng)度大，也大多不愿意傳承父輩事業(yè)。同時(shí)，受2008年金融危機(jī)的影響，薯?xiàng)l店的利潤普遍縮水，荷蘭人對(duì)經(jīng)營薯?xiàng)l店的興趣、意愿大為下降。這降低了市場的進(jìn)入門檻，給當(dāng)時(shí)正努力從打工仔轉(zhuǎn)型為老板、尋求向上流動(dòng)或?qū)で蠼?jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的荷蘭華人提供了良好的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

此外，因不同的經(jīng)營理念，荷蘭人薯?xiàng)l店的盈利空間整體而言不如華人薯?xiàng)l店。相比之下，荷蘭人經(jīng)營薯?xiàng)l店方式比較傳統(tǒng)，拘泥于銷售薯?xiàng)l、漢堡、三明治及各式醬料等，生意大多不溫不火；而華人接手薯?xiàng)l店之后，憑借自身的烹調(diào)天賦和靈活頭腦，結(jié)合以往餐飲經(jīng)營的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，更易在銷售飲食品類上做出創(chuàng)新、融合之舉，營業(yè)時(shí)間也會(huì)更長。比如前文所說文成籍華人G的美堡快餐店，創(chuàng)造性地將中國印尼餐館中經(jīng)典的小吃如春卷、烤肉串（沙爹）、炒飯、炒面等與薯?xiàng)l一起銷售，一周七天營業(yè)，使得盈利翻倍。也有華人將中國印尼餐館里的“火肉”加入薯?xiàng)l店。在荷蘭東部海爾德蘭省首府阿納姆，已經(jīng)出現(xiàn)了相當(dāng)多的出售“薯?xiàng)l加火肉”的華人快餐店。

荷蘭人做生意，跟我們不一樣。我們做生意，把中餐放進(jìn)去，我當(dāng)時(shí)就把中餐、沙嗲放進(jìn)去。我生意做得比原先的荷蘭人好，利潤增加了200%。

綜上所述，荷蘭華人的經(jīng)濟(jì)行為嵌入兩種類型的代際關(guān)系中：一方面，華人中餐業(yè)的代際傳承遭遇困境，華二代深知中餐館工作的艱辛，大多不愿意繼承父輩的中餐館，而是喜歡去“打荷蘭工”，即使回流就業(yè)，也往往不會(huì)接手父輩的餐館；另一方面，荷蘭人薯?xiàng)l店也面臨代際傳承危機(jī)，降低了華二代進(jìn)入薯?xiàng)l店行業(yè)的門檻。

（三）市場嵌入

市場嵌入，是指每個(gè)經(jīng)濟(jì)行為者都融入于特定的市場，這個(gè)市場是根據(jù)所提供的產(chǎn)品和服務(wù)、所服務(wù)的客戶、所履行的職能以及公司運(yùn)營所涵蓋的時(shí)間和領(lǐng)域來定義的。經(jīng)濟(jì)行為者與客戶、供應(yīng)商和分銷商，在某些情況下還與競爭對(duì)手聯(lián)結(jié)在一起。荷蘭華人的經(jīng)濟(jì)行為嵌入荷蘭中餐市場、薯?xiàng)l市場的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)之中。一方面，荷蘭中餐市場的飽和、各式新型任食餐的競爭，壓縮了華人中餐業(yè)的利潤空間；另一方面，荷蘭人薯?xiàng)l店的優(yōu)勢及市場潛力，對(duì)華人產(chǎn)生了巨大的吸引力。

近些年來，中餐業(yè)面臨來自族群內(nèi)外的激烈競爭。首先，來自中餐業(yè)同行的競爭居高不下。2003年，正式登記在冊(cè)的荷蘭中餐館數(shù)量高達(dá)2250家。2016年，據(jù)荷蘭華社估算，依舊有2000多家中餐館。其次，中餐業(yè)還面臨著來自其他外國餐館的競爭以及各類大型超市的競爭。日本餐、泰國餐、蘇里南餐、土耳其餐、西班牙餐、希臘餐等各式外國餐的競爭力增強(qiáng)，擠壓了原本有限的餐飲市場。與此同時(shí)，許多西式連鎖餐飲店也開始研發(fā)與銷售中餐速食，并紛紛進(jìn)駐荷蘭各大超市，以求在消費(fèi)市場里占據(jù)一定份額。超市有包子、春卷等各式中國食物。荷蘭人比較喜歡去超市、連鎖商店購買食品，食品消費(fèi)占總消費(fèi)支出的份額保持在12%左右，其中約75%是通過超市購買的。大型超市具有連鎖效應(yīng)、速食特性與便捷性，分流了部分消費(fèi)群體。除超市外，加油站、肉店和荷蘭的餐飲店也可以買到中式食品。消費(fèi)者花幾歐元購買這類速食食品，只需要進(jìn)行簡單的蒸、煎、煮等加工便可以食用，而性價(jià)比最高的“任食”式中餐館的人均消費(fèi)起碼在20歐元以上，其他中餐館餐樓點(diǎn)餐的價(jià)位則更高，中餐館的價(jià)格顯然缺乏競爭力。白熱化的市場競爭，加上中餐館千篇一律的菜單和服務(wù)，以及長期存在的優(yōu)秀廚師短缺問題，使得部分華人中餐館無奈之下選擇關(guān)停。2019年，在中餐館林立的澤蘭省和林堡省，傳統(tǒng)中餐館在過去10年已經(jīng)有30%關(guān)門，而全國的平均減幅是20%。如何在餐飲業(yè)內(nèi)獨(dú)樹一幟、獲得新的利潤增長點(diǎn)，考驗(yàn)著想有所作為、逆勢而上的華人。

而薯?xiàng)l店的優(yōu)勢及潛在的商機(jī)，給中餐業(yè)華人提供了一種新的選擇。華人開設(shè)薯?xiàng)l店，是綜合考量荷蘭薯?xiàng)l店的消費(fèi)市場及薯?xiàng)l店開店成本后做出的理性選擇。一方面，華人清楚地了解薯?xiàng)l是荷蘭人的國民小吃，也是很多荷蘭外來移民、游客喜歡的街頭快餐，因此經(jīng)營薯?xiàng)l店的市場風(fēng)險(xiǎn)很低；另一方面，華人還清晰地了解在現(xiàn)實(shí)狀況下經(jīng)營薯?xiàng)l店所具有的優(yōu)勢。就客觀因素而言，開設(shè)薯?xiàng)l店的優(yōu)勢之一是投資成本低。店面租金為開餐飲店的最大宗成本開支，而大多數(shù)薯?xiàng)l店的店面小，成本支出就少。此外，薯?xiàng)l店的食材隨時(shí)可以向荷蘭一些規(guī)�；�的食品公司采購，因而不存在囤貨、壓倉現(xiàn)象，原材料的成本壓力也不大。優(yōu)勢之二是薯?xiàng)l烹制技術(shù)難度不高，且薯?xiàng)l生產(chǎn)具有標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、省人工等優(yōu)點(diǎn)。薯?xiàng)l店的主食為漢堡、炸雞、薯?xiàng)l、熱狗等半成品，華人可以從荷蘭食品公司采購，在運(yùn)輸、制作以及服務(wù)過程中，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化水平很高。采購來的食材，只需先冷藏或冷凍，有顧客下單時(shí)，再進(jìn)行簡單的加工或半加工即可。加工后的食品，可以與新鮮的、現(xiàn)做的口感相媲美。

薯?xiàng)l店的原材料都是工廠里做好的，油鍋里一炸就好了。但是要做得快，你快餐么……薯?xiàng)l店的設(shè)備、油溫、時(shí)間都給你調(diào)好的，炸出來的薯?xiàng)l味道就是不一樣。

傳統(tǒng)中餐現(xiàn)在很難做。相比起來，薯?xiàng)l店輕松一些。薯?xiàng)l店，你買過來，做起來，很方便。薯?xiàng)l店的薯?xiàng)l，都是半成品，你只要放進(jìn)去炸一下就可以了，節(jié)約工人。

薯?xiàng)l生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的簡便化，帶來了薯?xiàng)l店的第三大優(yōu)勢：華人較容易掌握制作技術(shù)，而不必高薪聘請(qǐng)專業(yè)廚師，也不必雇傭很多員工。根據(jù)聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄，炸薯?xiàng)l的“工藝”是文化遺產(chǎn)，如果外界認(rèn)為外來移民已經(jīng)掌握了這種傳統(tǒng)食品制作技藝，那么他們就可以成為業(yè)內(nèi)人士。人工支出的降低有助于經(jīng)營利潤的提升。荷蘭華人薯?xiàng)l店大多為家庭型，非周末的時(shí)候，夫妻兩人就可以應(yīng)對(duì)，生意特別好的薯?xiàng)l店會(huì)再雇一兩個(gè)荷蘭工人。但大多數(shù)薯?xiàng)l店會(huì)采取更經(jīng)濟(jì)的方式：只在周末生意最忙的時(shí)候，雇幾個(gè)荷蘭鐘點(diǎn)工或者學(xué)生做幫手，以節(jié)省工資支出。當(dāng)前，受經(jīng)濟(jì)形勢等因素影響，荷蘭餐館普遍面臨高通脹、高額能源賬單、勞動(dòng)力成本上漲、人工短缺等困難，在這樣的背景下薯?xiàng)l店所需勞工不多的優(yōu)勢更為突出。

兩夫妻，再雇一兩個(gè)（員工），幫幫手就行。他們有的就只雇一個(gè)鐘點(diǎn)工。周末最忙的時(shí)候雇一下，平時(shí)不忙的話，兩個(gè)人就可以。

此外，薯?xiàng)l店賣小吃的利潤相對(duì)較高，加上銷售量大、人工及店鋪?zhàn)饨鸬戎С錾伲�薯�(xiàng)l店的利潤普遍都不錯(cuò)�！耙郧笆�?xiàng)l餐便宜，賣6塊、7塊（歐元），現(xiàn)在薯?xiàng)l餐貴，賣10塊左右，中餐就是4塊、5塊�！苯�些年來，因涉足薯?xiàng)l店的華人越來越多，薯?xiàng)l店轉(zhuǎn)讓價(jià)格也水漲船高，成為荷蘭較為搶手的店鋪。地段及店鋪結(jié)構(gòu)不同，店面租金或轉(zhuǎn)讓費(fèi)也不一樣。位于阿姆斯特丹等大城市老城區(qū)的薯?xiàng)l店，一般月租金在1000多歐元；如果薯?xiàng)l店樓上帶有住房的，月租金就高一些，一般要一千八九百歐元；如果位于新建的購物商場，則租金更貴一些，有的高達(dá)每月2000多歐元。

綜上所述，市場嵌入影響了華人的經(jīng)濟(jì)行為。一方面，荷蘭華人經(jīng)營中餐館受到市場飽和及白熱化競爭的沖擊；另一方面，薯?xiàng)l市場具有的相對(duì)優(yōu)勢和商機(jī)，成為華人進(jìn)軍薯?xiàng)l市場的重要牽拉力量。

（四）文化嵌入

文化嵌入，是指經(jīng)濟(jì)行為主體的知識(shí)、才能、價(jià)值觀等會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略和目標(biāo)的制定產(chǎn)生重要影響。文化嵌入視角突出經(jīng)濟(jì)行為背后的文化因素、社會(huì)文化環(huán)境的作用。出生、成長于荷蘭的華二代是當(dāng)前荷蘭華人薯?xiàng)l店的主體，文化嵌入對(duì)他們的影響較為顯著，主要包括兩方面。一方面，與父輩相比，他們具有文化上的獨(dú)特優(yōu)勢：具有語言優(yōu)勢，擁有荷蘭同學(xué)、朋友等關(guān)系網(wǎng)，乃至潛移默化地?fù)碛泻商m人的思維，與荷蘭社會(huì)的聯(lián)系更為密切。他們接手荷蘭人薯?xiàng)l店，不僅能更好地接待之前的薯?xiàng)l店顧客，而且還更便于對(duì)接荷蘭人的土豆、炸雞等大型食品供應(yīng)商和餐飲科技公司等，并與其開展多方面的互利合作項(xiàng)目。另一方面，荷蘭華二代開薯?xiàng)l店的經(jīng)濟(jì)行為也源于其與中華傳統(tǒng)文化的疏離。受中華傳統(tǒng)文化影響較弱的華二代往往較難勝任中餐館的工作。大多數(shù)華二代中文聽說讀寫能力偏弱，難以與中國廚師及員工自如溝通，加上其中餐烹飪技藝不足，往往不具備開設(shè)中餐館的文化資本。

在代爾夫特開中餐館的文成籍華人T，2015年執(zhí)意讓在荷蘭人酒店工作多年、擅長做西餐的大兒子回流中餐館。但他很清楚，兒子只能做幫手，可以負(fù)責(zé)西餐、冷盤之類，卻難以完全接班。

他只能當(dāng)幫手啦，接不了班。做中國人的餐館，接不了。外國人的，接得了。（為什么接不了？）他只會(huì)說荷蘭語和英語，中文聽得懂一部分，他語言這個(gè)樣子，根本就沒有辦法跟廚房溝通。還有，廚師會(huì)掂量，你有多少份量。你有份量的，他會(huì)聽你的，你本事好過他了么。

綜上所述，文化嵌入影響了華人的經(jīng)濟(jì)行為。華二代既有受荷蘭文化強(qiáng)影響下凸顯的文化優(yōu)勢，又有中華傳統(tǒng)文化弱影響下的文化劣勢，這種情況下，往往會(huì)揚(yáng)長避短，擇優(yōu)而從之。

四、余論

以往學(xué)術(shù)界對(duì)以美國為代表的西方國家外來移民族群經(jīng)濟(jì)的研究，大多認(rèn)為外來移民缺乏語言能力、教育、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)等，強(qiáng)調(diào)移民的族群文化特征和族群資源在創(chuàng)業(yè)中的重要性，認(rèn)為移民構(gòu)建“族群飛地經(jīng)濟(jì)”或“族群聚集區(qū)經(jīng)濟(jì)”是其融入移居國的最重要的特征和途徑，移民的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)根植于其強(qiáng)大的跨國族群網(wǎng)絡(luò)。這些研究過度強(qiáng)調(diào)移民族群自身的特征、資源等對(duì)移民經(jīng)濟(jì)行為的影響，而忽略了其他的影響因素。近年來，已有部分學(xué)者運(yùn)用嵌入理論分析華人經(jīng)濟(jì)行為，有助于我們關(guān)注影響華人經(jīng)濟(jì)行為的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。本文所探討的以荷蘭華人為代表的外來移民族群經(jīng)營西方傳統(tǒng)薯?xiàng)l店的經(jīng)濟(jì)行為個(gè)案，再度印證了嵌入理論的適用性，展示了荷蘭華人選擇開薯?xiàng)l店的經(jīng)濟(jì)行為深深嵌入于制度、市場、關(guān)系、文化構(gòu)建的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)之中，每一類型的嵌入都對(duì)華人開中餐館產(chǎn)生了擠壓機(jī)制，或?qū)θA人開薯?xiàng)l店形成牽拉機(jī)制。當(dāng)來自制度嵌入、市場嵌入、關(guān)系嵌入、文化嵌入方面不同維度、不同大小的擠壓或牽拉關(guān)系作用于荷蘭華人時(shí)，各種關(guān)系網(wǎng)絡(luò)所產(chǎn)生的綜合效應(yīng)最終影響了華人經(jīng)濟(jì)行為的選擇。

荷蘭華人移民尤其是成長于荷蘭、擁有良好荷蘭語言溝通能力及熟悉荷蘭文化的第二代華人紛紛涉足荷蘭人的傳統(tǒng)飲食店，絕非“偶然性事件”，而是嵌入于制度、市場、文化等關(guān)系網(wǎng)絡(luò)做出的一種務(wù)實(shí)、理性的經(jīng)營選擇。外來移民族群的任何經(jīng)濟(jì)行為總會(huì)受到廣闊的社會(huì)關(guān)系的影響，“經(jīng)濟(jì)行為是社會(huì)情境中的行動(dòng)，即嵌入社會(huì)的行動(dòng)”。在多元嵌入的作用之下，中餐業(yè)華人在有限的選擇范圍內(nèi)盡力地做出調(diào)適、抉擇，設(shè)法使自己經(jīng)營的飲食能夠迎合移居國的政策及不斷變化的消費(fèi)需求等，從而獲得經(jīng)濟(jì)積累。無論是開中餐館還是薯?xiàng)l店，無論從事什么行業(yè)、工作，外來移民企業(yè)家考慮的關(guān)鍵問題并不是要移植、維持一個(gè)本族群的工作環(huán)境、確保經(jīng)營業(yè)務(wù)的族群性，而是要審時(shí)度勢，迎合制度規(guī)定、市場需求等，以實(shí)現(xiàn)利潤最大化。

荷蘭華人從經(jīng)營中餐館轉(zhuǎn)向經(jīng)營薯?xiàng)l店的這種經(jīng)濟(jì)行為變遷，僅僅是中華飲食文化海外變遷過程中的一個(gè)階段性表現(xiàn)，未來必將發(fā)生其他的經(jīng)營變遷。這種經(jīng)營轉(zhuǎn)向，還有許多值得探究的問題：當(dāng)精通荷蘭語的華人經(jīng)營薯?xiàng)l店，且這類店鋪完全依賴于荷蘭的消費(fèi)者和食品供應(yīng)商時(shí)，是否意味著外來移民族群創(chuàng)業(yè)的“去族群化”？什么是外來移民企業(yè)的“族群性”？期待有更多的學(xué)者展開對(duì)此類問題的研究。

（摘自：陳肖英：《移民族群經(jīng)濟(jì)行為的多元嵌入——以荷蘭華人薯?xiàng)l店為例》，《華僑華人歷史研究》2023年第4期。注釋從略，如有需要請(qǐng)參見原文。）